Als je gluten onderzoekt, zul je zien dat de term twee veelgebruikte definities heeft: een die de opslagproteïnen beschrijft die de meeste granen gemeen hebben, en een die relevant is voor degenen onder ons die een glutenvrij dieet volgen.
Gluten verwijst in zijn generieke vorm eenvoudig naar de eiwitten die grasplanten in hun zaden inbouwen (die we kennen als granen) om de groei van de volgende generatie planten te ondersteunen en te voeden.
Bijna alle granen bevatten gluten - maïsgluten werkt bijvoorbeeld goed als meststof en onkruidonderdrukker, terwijl kleefrijst in veel Thaise gerechten voorkomt. Die granen - en de gluten erin - zijn echter volkomen veilig voor mensen met coeliakie en niet-coeliakie glutengevoeligheid (ook wel bekend als glutenintolerantie of glutenallergie).
Het zijn de gluten die voorkomen in een specifieke subgroep van granen - de Pooideae-subfamilie van de Poaceae-grassenfamilie - die specifieke reacties veroorzaken bij diegenen onder ons die coeliakie hebben of glutengevoelig zijn. De onderfamilie Pooideae omvat tarwe, gerst, rogge en haver.
Als iemand zegt dat ze het glutenvrije dieet volgen, vermijden ze niet alle gluten. In plaats daarvan vermijden ze dat specifieke gluteneiwit dat voorkomt in de Pooideae-onderfamilie van grassen.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesGluten geeft deeg elasticiteit, structuur
De gluten in tarwe, gerst en rogge bestaan eigenlijk uit twee eiwitten: gliadine en glutenine. Wanneer de twee tijdens het bakproces worden gecombineerd, vormen ze een dikke, rekbare, lijmachtige substantie die brood en ander gebakken goederen elasticiteit en aantrekkelijke textuur geeft.
Gluten helpt ook bij het rijzen van brooddeeg door bellen van gistende gist op te sluiten (letterlijk te lijmen) in het deeg zelf, waardoor het deeg kan rijzen tot een licht en luchtig brood. Helaas bieden de gluteneiwitten in andere granen niet hetzelfde vermogen, en daarom is het zo moeilijk om fatsoenlijk glutenvrij brood te vinden.
Het zijn deze eigenschappen in gebakken goederen die aanleiding gaven tot de populariteit van moderne tarwe (en in mindere mate gerst en rogge). In feite is moderne tarwe gefokt om veel meer gluten te bevatten dan oudere tarwevariëteiten zoals eenkoorntarwe en spelttarwe, waardoor moderne tarwe giftiger wordt voor diegenen onder ons die reageren op de gluten erin.
En het is geen wonder dat gluten zo moeilijk te vermijden is: tarwe is het derde gewas in de VS (na alleen maïs en sojabonen), met een productie van 54,6 miljoen hectare in 2015 en 2,05 miljard bushels geteeld (ter vergelijking: slechts 2,6 miljoen hectare werd verbouwd). gebruikt om rijst te verbouwen in 2015).
Wanneer je de statistieken voor tarwe, gerst en rogge combineert, worden er meer landbouwareaal gebruikt om glutengraan te verbouwen dan enig ander gewas - meer dan 58 miljoen hectare produceerde in 2015 bijna 2,3 miljard bushels glutenkorrels.
'Glutenvrij' betekent geen tarwe-, gerst- of rogge-gluten
In de meeste gevallen (zeker buiten de landbouw) betekent iedereen die naar "gluten" of "glutenvrij" verwijst de gluten die in de grassen tarwe, gerst en rogge (en soms haver) zitten. Deze specifieke soorten gluteneiwitten veroorzaken de reacties die worden waargenomen bij coeliakiepatiënten en mensen met glutengevoeligheid.
Helaas, omdat deze granen - vooral tarwe - zo alomtegenwoordig zijn in onze voedselketen, houdt glutenvrij eten veel meer in dan simpelweg glutenvrij brood en andere gebakken producten vervangen door de glutenbevattende varianten. Glutenvrije ingrediënten komen voor in veel bewerkte voedingsmiddelen, en iedereen die een glutenvrij dieet volgt, moet leren wat de termen 'gluten' betekenen op voedseletiketten.
-for-ibs-d-and-non-constipation-ibs.jpg)
.jpg)
