Veel mensen die het glutenvrije dieet volgen, vertrouwen om verschillende redenen op rijst als basiskorrel: het is goedkoop, het is gemakkelijk verkrijgbaar en (misschien nog belangrijker) het is een ingrediënt in de meeste kant-en-klare gluten- gratis producten zoals brood, ontbijtgranen, koekjes en mixen.
Savany / Getty-afbeeldingenMaar onderzoek toont steeds meer aan dat degenen die veel rijst eten - zoals mensen met coeliakie en niet-coeliakie-glutengevoeligheid - het risico lopen problematische niveaus van arseen te consumeren, een giftig metaal dat de neiging heeft zich op te hopen in rijst. Onderzoek wijst uit dat andere zogenaamde "zware" metalen, waaronder kwik, ook in hogere concentraties worden aangetroffen bij mensen die glutenvrij eten.
De informatie over arseen bij mensen die glutenvrij zijn, is zorgwekkend, zegt Tricia Thompson, een diëtiste en expert op het gebied van coeliakie en het glutenvrije dieet. Thompson, hoofd van de voedseltestdienst Gluten-Free Watchdog, vertelt Verywell dat ze "een lange blik" heeft gekeken naar de gegevens die zij en andere onderzoekers hebben verzameld.
"Ik ben ervan overtuigd dat de inname van anorganisch arseen onder de glutenvrije gemeenschap een ernstige bron van zorg is en dat het onze aandacht verdient", zegt Thompson.
Waarom hoopt arseen zich op in rijst?
U kent waarschijnlijk arseen als een gif - in feite heeft het een lange geschiedenis als sluipwapen. Maar je realiseert je misschien niet dat arseen, in kleine hoeveelheden, overal om ons heen bestaat als een natuurlijk voorkomend onderdeel van ons gesteente en onze bodem, en als gevolg daarvan kan het in ons water en zelfs in onze lucht worden aangetroffen.
Omdat arseen in de bodem voorkomt, kunnen planten die in die bodem groeien het opnemen en opnemen. Als ze dit eenmaal doen, kunnen ze er niet gemakkelijk vanaf komen, en daarom heeft het de neiging zich op te hopen in het graan, het deel van de plant dat we uiteindelijk eten. De rijstplant is toevallig efficiënter dan de meeste planten - inclusief glutenbevattende tarwe, gerst en rogge - bij het verzamelen van zware metalen zoals arseen. Dat is de reden waarom degenen die rijst eten, zoals mensen die geen glutengranen eten , kan hogere niveaus van arseen en andere zware metalen bevatten.
Er zijn twee soorten arseen: organisch arseen en anorganisch arseen. Wetenschappers zijn het erover eens dat het anorganische type gevaarlijker is dan het organische type. Helaas is dit het type dat de neiging heeft zich op te hopen in rijst. Net als de rijstplant zijn onze lichamen niet erg efficiënt in het verwijderen van giftige stoffen zoals arseen, dus het heeft de neiging zich ook in ons op te hopen, en dat kan grote gezondheidsproblemen veroorzaken.
Arseen in grotere hoeveelheden kan iemand vergiftigen, maar arseen in kleinere hoeveelheden wordt in verband gebracht met verschillende soorten kanker, waaronder huid-, long-, blaas-, nier- en leverkanker. Het wordt ook geassocieerd met cardiovasculaire en neurologische problemen, en in kan in feite veel verschillende lichaamssystemen beïnvloeden.
Het is onmogelijk om arseen volledig te vermijden - nogmaals, het zit in onze bodem, water en lucht. Daarom heeft de Amerikaanse Food and Drug Administration veiligheidsnormen opgesteld voor de hoeveelheid arseen die in drinkwater kan voorkomen en heeft zij normen voorgesteld voor andere voedingsmiddelen, waaronder appelsap.
Glutenvrije lijners met een speciaal risico op blootstelling aan arseen
Het lijdt geen twijfel dat veel mensen die het glutenvrije dieet volgen, heel veel rijst eten, in verschillende vormen: een snel overzicht van het glutenvrije gangpad bij de supermarkt toont rijst, in een of andere vorm, als een ingrediënt van ongeveer drie -kwart van bereide glutenvrije voedingsmiddelen op basis van granen.
Dus met de groeiende populariteit van glutenvrij eten, beginnen onderzoekers zich te concentreren op de niveaus van arseen in zowel het voedsel als de mensen die het eten. Thompson is een van die onderzoekers - zij en een collega onderzochten mensen met coeliakie om te zien hoeveel rijst ze elke week aten in een poging hun blootstelling aan arseen te schatten.
De onderzoekers ontdekten dat mensen met coeliakie hun rijst van verschillende plaatsen halen, waaronder gewone rijst, glutenvrij brood op basis van rijst en snacks op basis van rijst, en een hogere consumptie kan hen in gevaar brengen voor overmatig gebruik van arseen. "Een hypothetisch individu dat gemiddelde hoeveelheden van elke categorie van het product consumeert, zou elke week 10 porties rijstproducten consumeren", concludeert de studie. "Op basis van deze rijstconsumptiepatronen kunnen sommige mensen met coeliakie het risico lopen om boven de referentiedosis van de Environmental Protection Agency voor chronische orale blootstelling aan anorganisch arseen te consumeren."
Een andere studie - deze van de Mayo Clinic - keek rechtstreeks naar het arseengehalte bij mensen met en zonder coeliakie die het glutenvrije dieet volgden. De onderzoekers maten arseen in de urine van de proefpersonen en vergeleken de resultaten met het aantal mensen dat niet glutenvrij aten, en vonden significant hogere niveaus bij degenen die glutenvrij waren, ongeacht of ze coeliakie hadden of niet.
Is kwik ook een probleem?
Rijst is niet alleen efficiënt in het verzamelen van arseen: het kan ook hoge niveaus van andere zware metalen bevatten, waaronder kwik en lood.
In feite voerde de Mayo Clinic-studie ook bloedtesten uit om de niveaus van kwik, lood en cadmium te bepalen, en vond hogere niveaus van alle drie bij mensen met een glutenvrij dieet, ongeacht of ze coeliakie hadden of niet (hoe hoger cadmiumgehaltes bereikten geen statistische significantie bij mensen zonder coeliakie die glutenvrij waren). Aanvullende studies hebben dit onderzoek ondersteund.
"Personen die een glutenvrij dieet volgen, hebben significant hogere urinegehaltes van totaal arseen en bloedspiegels van kwik, lood en cadmium dan personen die geen gluten vermijden," concludeerden de Mayo Clinic-onderzoekers. "Er zijn studies nodig om de langetermijneffecten van de accumulatie van deze elementen op een glutenvrij dieet te bepalen."
Deze studie bewijst niet dat rijst de boosdoener is van blootstelling aan zware metalen voor mensen die glutenvrij eten - andere voedingsmiddelen bevatten ook hoge niveaus van deze elementen. Appelsap kan bijvoorbeeld meer arseen bevatten en sommige vissen bevatten te veel kwik.Een andere groep onderzoekers ontdekte echter dat mensen met coeliakie hogere kwikgehaltes hadden, hoewel hun visconsumptie en het aantal kwikvullingen vergelijkbaar waren met die in een controlegroep. Het wordt dus duidelijker dat iets in het glutenvrije dieet de schuld is, en rijst is een hoofdverdachte.
Wat u kunt doen om uw risico te beperken
Niet iedereen die het glutenvrije dieet volgt, eet veel rijst - mensen die de neiging hebben om voedsel zoals brood en pasta te mijden, zouden minder risico moeten lopen op dit probleem. Maar het lijdt geen twijfel dat degenen die conventionele, glutenrijke voedingsmiddelen zoals brood en pasta hebben vervangen door glutenvrije versies, mogelijk veel meer rijst consumeren dan ze zich realiseren.
Thompson formuleert een aantal gezond verstandige ideeën voor mensen die glutenvrij eten en wiens dieet veel voedingsmiddelen op basis van rijst bevat:
Mensen die een glutenvrij dieet volgen, moeten overwegen: het arseengehalte in hun drinkwater te bepalen; het beoordelen van hun inname van rijstkorrels; het betrekken van rijst uit gebieden met een laag arseengehalte; rijst koken zoals pasta (in overmatige hoeveelheden water); rijstkorrel vervangen door quinoa of een andere glutenvrije korrel; het beoordelen van hun inname van rijstproducten; en het stoppen van het gebruik van rijstzemelen, rijstmelk en rijststroop.
Sommige hiervan zullen uiteraard gemakkelijker te doen zijn dan andere. Sommige onderzoeken tonen bijvoorbeeld aan dat het koken van rijst in veel water en het vervolgens aftappen van het overtollige water het arseengehalte met 40 tot 60 procent kan verlagen. Het vinden van rijst uit gebieden met een laag arseengehalte kan moeilijker zijn omdat het arseengehalte varieert. op grote schaal en het is niet altijd duidelijk waar uw rijst werd verbouwd. Welnu, water kan veel arseen bevatten, dus als u uw drinkwater uit een put haalt, kunt u testkits kopen die u laten zien hoeveel arseen er in uw specifieke water zit.
Maar misschien is het eenvoudigste dat u kunt doen om uzelf te beschermen, rijst in uw dieet te vervangen door een verscheidenheid aan verschillende glutenvrije volle granen, zoals quinoa of boekweit. Als je normaal gesproken een pot rijst kookt voor bij een roerbakgerecht, probeer dan het gerecht met een ander graan.
Het is ook mogelijk om glutenvrije producten te vinden, waaronder ontbijtgranen, pasta, brood en koekjes, die weinig of geen rijst bevatten. U moet uiteraard etiketten lezen om deze producten te identificeren, maar dat is iets wat mensen met coeliakie en niet-coeliakie glutengevoeligheid al weten.
