Pasteurisatieprocessen en mythen over gepasteuriseerde melk

Pasteurisatie is het verhitten van vloeistoffen of voedsel om micro-organismen te doden (zoals Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella en Yersinia) die ziekten kunnen veroorzaken. Het werd ontwikkeld door Louis Pasteur in 1864 en de praktijk werd rond het einde van de 19e en het begin van de 20e eeuw gecommercialiseerd. Naast het verbeteren van de veiligheid van de consument, kan pasteurisatie de kwaliteit en houdbaarheid van voedingsmiddelen verbeteren.

Rauwe melk, rauw ijs, rauwe kaas en rauwe yoghurt zijn niet gepasteuriseerd. Er is een bijzondere zorg dat zwangere vrouwen, kinderen en immuungecompromitteerde personen het risico lopen op infecties door ongepasteuriseerde melk. Tuberculose (tbc) was vroeger vaak het gevolg van ongepasteuriseerde melk. Brucella kan een slopende ziekte zijn die moeilijk te diagnosticeren is en die vaak via melk wordt verspreid.

Uitbraken als gevolg van rauwe melk komen vaker voor in staten waar rauwe melk niet is toegestaan. Verschillende staten hebben verschillende regels voor de verkoop van deze melk. Sommigen maken het illegaal om rauwe melk te verkopen. Sommigen staan ​​alleen toe dat het wordt verkocht vanaf boerderijen.

Methoden voor pasteurisatie

1. Korte behandeling op hoge temperatuur. Melk wordt gedurende 15 seconden gepasteuriseerd bij 161 ° F.
2. Langdurige behandeling bij lage temperatuur. Melk wordt gedurende 30 minuten gepasteuriseerd bij 145 ° F.
3. Flash Pasteurisatie. Dit type pasteurisatie, waarbij 3 tot 15 seconden op hoge temperatuur wordt gewerkt, gevolgd door koelen en verpakken, wordt gebruikt voor drinkdozen en andere vloeistoffen die zonder koeling gedurende lange tijd kunnen worden bewaard.
4. Stoompasteurisatie. Stoom onder druk wordt gebruikt om E. coli, Salmonella en Listeria in runderkarkassen te doden. Blootstelling van het rundvlees aan stoom resulteert in een oppervlaktetemperatuur van ongeveer 200 ° F.
5. Bestraling Pasteurisatie. Blootstelling aan gammastraling kan de groei van bepaalde door voedsel overgedragen microben in voedingsmiddelen zoals vlees, kruiden en producten voorkomen.
6. Ultrapasteurisatie. Door melk of room gedurende 2 seconden op 280 ° F te verwarmen, kan de gekoelde houdbaarheid van melk worden verlengd van 60 tot 90 dagen.
7. Pasteurisatie bij ultrahoge temperatuur. Door melk gedurende 1 of 2 seconden te verwarmen tot 280 ° tot 302 ° F, gevolgd door verpakking in luchtdichte containers, kan deze tot 90 dagen zonder koeling worden bewaard.

Mythen en feiten over pasteurisatie

• Mythe: Pasteurisatie vermindert de voedingswaarde van melk.
• Feit: Sterilisatie van melk breekt weliswaar enkele componenten van melk af, maar het daadwerkelijke effect op de voeding wordt als marginaal beschouwd.
• Mythe: Gepasteuriseerde melk veroorzaakt lactose-intolerantie.
• Feit: Lactose is de natuurlijke suiker die in melk wordt aangetroffen. Zowel rauwe als gepasteuriseerde melk bevat lactose, en pasteurisatie heeft geen invloed op het lactosegehalte.Voorstanders van rauwe melk beweren dat rauwe melk Bifidobacteriën bevat, een probioticum (nuttige bacterie) dat helpt bij het verteren van lactose. Hoewel rauwe melk dit probioticum kan bevatten, is het het gevolg van besmetting door dierlijke uitwerpselen en wordt het niet als gunstig beschouwd.
• Mythe: Gepasteuriseerde melk veroorzaakt allergieën.
• Feit: Melkeiwitten die allergieën veroorzaken, zijn aanwezig in zowel rauwe als gepasteuriseerde melk. Pasteurisatie van melk leidt niet tot nieuwe allergieën.
• Mythe: Rauwe melk heeft natuurlijke microben-dodende eigenschappen.
• Feit: Enzymen in melk met antimicrobiële eigenschappen zijn onder meer bacteriocines, lactoferrine, lactoperoxidase, lysozym en nisine. De meeste melkenzymen overleven echter pasteurisatie, maar worden tijdens de spijsvertering afgebroken door maagzuren.
• Mythe: Als het biologisch is, is het veilig.
• Feit: Alleen als biologische melk gepasteuriseerd is, is het veilig.
• Mythe: Melk van goede boerderijen is veilig als ze vers is, zelfs als ze ongepasteuriseerd is.
• Feit: Ziekten kunnen zich zelfs verspreiden van melk die afkomstig is van goede boerderijen die schoon zijn en de koeien relatief goed behandelen.
• Mythe: Het is ok als het afkomstig is van een coöperatie of onze eigen koe
• Feit: Ziekten kunnen zich zelfs verspreiden van melk die van uw eigen koe komt of van een coöperatie die goed lijkt.

Voor meer informatie is de CDC een uitstekende bron voor melk en andere voedselveiligheidsproblemen met betrekking tot voedselveiligheid en het verminderen van door voedsel overgedragen ziekten.